Di dolci sardi ce ne sono molti. Ma solo uno è capace di essere first course, main course and dessert all at once: the seadas. Ravioli giganti fritti, ripieni di formaggio fresco sardo appena acidificato, ricoperti di miele caldo. Nascono come piatto pastorale, chiudono una cena sarda come una firma. Ed esistono in due varianti che dividono l’isola.
Seadas or sebadas?
Una delle domande più appassionate della gastronomia sarda. Entrambe le forme sono corrette e riflettono varianti fonetiche regionali. Sebadas è il termine più documentato nella Barbagia centrale; seadas si è imposto nel nord e nelle zone turistiche. Il piatto è lo stesso — la differenza è di parlata.
The ingredients, almost minimal
- Durum wheat semolina, lard, water (for the pastry).
- Fresh pecorino cheese, appena “acidulo” (tratteggiato dopo qualche giorno di fermentazione).
- Grated lemon zest for the filling.
- Honey for the topping (the best: strawberry tree or asphodel honey).
La difficoltà sta nella scelta del formaggio: deve essere stringy, sour e con una consistenza precisa. Chi le ordina al ristorante le apprezza proprio per questo: il ripieno è quasi impossibile da riprodurre a casa senza accesso al formaggio giusto.
The perfect frying
The seada is fried in lard or deep oil, at 180 °C, per pochi secondi per lato. Deve gonfiarsi leggermente e restare dorata, mai bruna. L’interno resta quasi liquido: al primo taglio il formaggio fila fuori. Il miele va versato warm, non freddo: scioglie i bordi zuccherati e si unisce al formaggio creando il contrasto dolce-salato che è l’anima del piatto.
The right honey
Three Sardinian honeys are considered the best for seadas:
- Strawberry tree honey: bitterish, dark, very intense. The perfect counterpoint to the sweetness of the cheese.
- Asphodel honey: pale, delicate, floral.
- Eucalyptus honey: medium, woody, versatile.
How to eat them
Un coltello e una forchetta. Un taglio al centro. Il formaggio esce lentamente, il miele si mescola. Un solo boccone alla volta, masticato piano. Da accompagnare con un filu ’e ferru o un bicchierino di mirto, se siete alla fine di una cena vera.
Where to try them properly
Le seadas buone si riconoscono dall’equilibrio: pasta sottile, formaggio abbondante ma non eccessivo, miele versato in tavola dopo aver servito. Se arrivano molli, o se il miele è freddo, qualcosa è andato storto. Al Cormoran Resort Villasimius le proponiamo nella versione più classica, con miele di corbezzolo. È uno di quei piatti che, una volta provati, diventano parte del ricordo della Sardegna.
Cormoran Resort Villasimius
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