Di dolci sardi ce ne sono molti. Ma solo uno è capace di essere contemporaneamente primo, secondo e dessert: le seadas. Ravioli giganti fritti, ripieni di formaggio fresco sardo appena acidificato, ricoperti di miele caldo. Nascono come piatto pastorale, chiudono una cena sarda come una firma. Ed esistono in due varianti che dividono l’isola.
Seadas o sebadas?
Una delle domande più appassionate della gastronomia sarda. Entrambe le forme sono corrette e riflettono varianti fonetiche regionali. Sebadas è il termine più documentato nella Barbagia centrale; seadas si è imposto nel nord e nelle zone turistiche. Il piatto è lo stesso — la differenza è di parlata.
Gli ingredienti, quasi minimi
- Semola di grano duro, strutto, acqua (per la pasta).
- Formaggio pecorino fresco, appena “acidulo” (tratteggiato dopo qualche giorno di fermentazione).
- Scorza di limone grattugiata per il ripieno.
- Miele per il topping (il migliore: miele di corbezzolo o di asfodelo).
La difficoltà sta nella scelta del formaggio: deve essere filante, acido e con una consistenza precisa. Chi le ordina al ristorante le apprezza proprio per questo: il ripieno è quasi impossibile da riprodurre a casa senza accesso al formaggio giusto.
La frittura perfetta
La seada si frigge in strutto o olio alto, a 180 °C, per pochi secondi per lato. Deve gonfiarsi leggermente e restare dorata, mai bruna. L’interno resta quasi liquido: al primo taglio il formaggio fila fuori. Il miele va versato caldo, non freddo: scioglie i bordi zuccherati e si unisce al formaggio creando il contrasto dolce-salato che è l’anima del piatto.
Il miele giusto
Tre mieli sardi sono considerati i migliori per le seadas:
- Miele di corbezzolo: amarognolo, scuro, molto intenso. Contrappunto perfetto al dolce del formaggio.
- Miele di asfodelo: chiaro, delicato, floreale.
- Miele di eucalipto: medio, legnoso, versatile.
Come si mangiano
Un coltello e una forchetta. Un taglio al centro. Il formaggio esce lentamente, il miele si mescola. Un solo boccone alla volta, masticato piano. Da accompagnare con un filu ’e ferru o un bicchierino di mirto, se siete alla fine di una cena vera.
Dove provarle bene
Le seadas buone si riconoscono dall’equilibrio: pasta sottile, formaggio abbondante ma non eccessivo, miele versato in tavola dopo aver servito. Se arrivano molli, o se il miele è freddo, qualcosa è andato storto. Al Cormoran Resort Villasimius le proponiamo nella versione più classica, con miele di corbezzolo. È uno di quei piatti che, una volta provati, diventano parte del ricordo della Sardegna.
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