El pane carasau è uno dei cibi più antichi d’Europa ancora in produzione continua. Il nome viene da carasare, che in sardo significa tostare. È il pane dei pastori barbaricini, pensato per durare mesi nelle transumanze, e oggi è una delle esportazioni gastronomiche sarde più note nel mondo.
Un pan pensado para durar
Il pane carasau nasce da una necessità pratica: i pastori dell’entroterra partivano per la transumanza estiva con ovini al seguito e tornavano anche dopo sei mesi. Un pane normale sarebbe ammuffito. Così è stata inventata una tecnica che rimuove quasi tutta l’acqua.
- Masa de sémola de trigo duro, agua, masa madre y sal.
- Fermentación larga, extendida en láminas finas (2-3 mm) de unos 40 cm de diámetro.
- Primera cocción: la lámina se hincha como un globo.
- Apertura in due dischi sottilissimi: il gesto più delicato.
- Seconda cottura (il “carasatura”): i dischi tornano in forno per tostarsi e perdere ogni traccia di umidità.
Una volta tostato, il pane carasau può durare meses se conservato in luogo asciutto. È un miracolo di chimica e di pratica artigianale.
Il “pane frattau”: la ricetta povera che è diventata alta cucina
La preparazione più iconica del carasau è il pane frattau: sfoglie bagnate in brodo, stratificate con sugo di pomodoro e pecorino, coronate da un uovo in camicia. Piatto contadino, nato per riutilizzare carasau un po’ vecchio, oggi in menu di ristoranti stellati.
Guttiau: la versión de aperitivo
Se spezzi il carasau, lo bagni con un filo d’olio e una spolverata di sale grosso, e lo passi in forno per due minuti, ottieni il pane guttiau: l’aperitivo più rapido e più sardo che esista. Da provare con un bicchiere di Vermentino.
Otros usos modernos
- Como base para crostini: aguanta bien quesos frescos, botarga y tomate.
- Como sustituto del pan en la mesa, especialmente con embutidos y quesos.
- Desmenuzado, como crumble crujiente sobre ensaladas y carpaccios.
- Como oblea para construcciones de cocina moderna.
Come riconoscere un carasau di qualità
Color ámbar uniforme senza macchie bruciate. Spessore sottile (non cartoncino, ma vicino). Aroma di grano tostato. Rumore secco alla rottura. I prodotti industriali tendono a essere più spessi e meno saporiti: cercare sempre produttori sardi (Oliena, Fonni, Orgosolo, Desulo sono alcuni dei centri più noti).
El pan y la memoria
En el Cormoran Resort Villasimius il pane carasau arriva in tavola ogni giorno, spesso in versione guttiau. Più che un pane, è un pezzo di memoria sarda che si spezza tra le dita: una piccola introduzione all’intera cultura dell’isola, in due morsi.
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