Le pane carasau è uno dei cibi più antichi d’Europa ancora in produzione continua. Il nome viene da carasare, che in sardo significa tostare. È il pane dei pastori barbaricini, pensato per durare mesi nelle transumanze, e oggi è una delle esportazioni gastronomiche sarde più note nel mondo.
Un pain pensé pour durer
Il pane carasau nasce da una necessità pratica: i pastori dell’entroterra partivano per la transumanza estiva con ovini al seguito e tornavano anche dopo sei mesi. Un pane normale sarebbe ammuffito. Così è stata inventata una tecnica che rimuove quasi tutta l’acqua.
- Une pâte de semoule de blé dur, eau, levain, sel.
- Longue levée, étalée en feuilles fines (2-3 mm) d'environ 40 cm de diamètre.
- Première cuisson : la feuille gonfle comme un ballon.
- Apertura in due dischi sottilissimi: il gesto più delicato.
- Seconda cottura (il “carasatura”): i dischi tornano in forno per tostarsi e perdere ogni traccia di umidità.
Una volta tostato, il pane carasau può durare mois se conservato in luogo asciutto. È un miracolo di chimica e di pratica artigianale.
Il “pane frattau”: la ricetta povera che è diventata alta cucina
La preparazione più iconica del carasau è il pane frattau: sfoglie bagnate in brodo, stratificate con sugo di pomodoro e pecorino, coronate da un uovo in camicia. Piatto contadino, nato per riutilizzare carasau un po’ vecchio, oggi in menu di ristoranti stellati.
Guttiau : la version apéritif
Se spezzi il carasau, lo bagni con un filo d’olio e una spolverata di sale grosso, e lo passi in forno per due minuti, ottieni il pane guttiau: l’aperitivo più rapido e più sardo che esista. Da provare con un bicchiere di Vermentino.
Autres usages modernes
- Comme base pour crostini: il supporte bien fromages frais, bottarga, tomate.
- Comme substitut du pain à table, surtout avec charcuteries et fromages.
- Émietté, comme crumble croquant sur salades et carpaccios.
- Comme tuile pour les constructions de la cuisine moderne.
Come riconoscere un carasau di qualità
Couleur ambrée uniforme senza macchie bruciate. Spessore sottile (non cartoncino, ma vicino). Aroma di grano tostato. Rumore secco alla rottura. I prodotti industriali tendono a essere più spessi e meno saporiti: cercare sempre produttori sardi (Oliena, Fonni, Orgosolo, Desulo sono alcuni dei centri più noti).
Le pain et la mémoire
Au Cormoran Resort Villasimius il pane carasau arriva in tavola ogni giorno, spesso in versione guttiau. Più che un pane, è un pezzo di memoria sarda che si spezza tra le dita: una piccola introduzione all’intera cultura dell’isola, in due morsi.
Cormoran Resort Villasimius
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