Di dolci sardi ce ne sono molti. Ma solo uno è capace di essere à la fois entrée, plat et dessert: les seadas. Ravioli giganti fritti, ripieni di formaggio fresco sardo appena acidificato, ricoperti di miele caldo. Nascono come piatto pastorale, chiudono una cena sarda come una firma. Ed esistono in due varianti che dividono l’isola.
Seadas ou sebadas ?
Una delle domande più appassionate della gastronomia sarda. Entrambe le forme sono corrette e riflettono varianti fonetiche regionali. Sebadas è il termine più documentato nella Barbagia centrale; seadas si è imposto nel nord e nelle zone turistiche. Il piatto è lo stesso — la differenza è di parlata.
Les ingrédients, presque minimaux
- Semoule de blé dur, saindoux, eau (pour la pâte).
- Fromage pecorino frais, appena “acidulo” (tratteggiato dopo qualche giorno di fermentazione).
- Zeste de citron râpé pour la farce.
- Miel pour le nappage (le meilleur : miel d'arbouse ou d'asphodèle).
La difficoltà sta nella scelta del formaggio: deve essere filant, acide e con una consistenza precisa. Chi le ordina al ristorante le apprezza proprio per questo: il ripieno è quasi impossibile da riprodurre a casa senza accesso al formaggio giusto.
La friture parfaite
La seada se frit dans du saindoux ou de l'huile, à 180 °C, per pochi secondi per lato. Deve gonfiarsi leggermente e restare dorata, mai bruna. L’interno resta quasi liquido: al primo taglio il formaggio fila fuori. Il miele va versato chaud, non freddo: scioglie i bordi zuccherati e si unisce al formaggio creando il contrasto dolce-salato che è l’anima del piatto.
Le bon miel
Trois miels sardes sont considérés comme les meilleurs pour les seadas :
- Miel d'arbouse: légèrement amer, sombre, très intense. Contrepoint parfait à la douceur du fromage.
- Miel d'asphodèle: clair, délicat, floral.
- Miel d'eucalyptus: moyen, boisé, polyvalent.
Comment les manger
Un coltello e una forchetta. Un taglio al centro. Il formaggio esce lentamente, il miele si mescola. Un solo boccone alla volta, masticato piano. Da accompagnare con un filu ’e ferru o un bicchierino di mirto, se siete alla fine di una cena vera.
Où bien les goûter
Le seadas buone si riconoscono dall’equilibrio: pasta sottile, formaggio abbondante ma non eccessivo, miele versato in tavola dopo aver servito. Se arrivano molli, o se il miele è freddo, qualcosa è andato storto. Al Cormoran Resort Villasimius le proponiamo nella versione più classica, con miele di corbezzolo. È uno di quei piatti che, una volta provati, diventano parte del ricordo della Sardegna.
Cormoran Resort Villasimius
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